故事

Poke 是什么,它来自哪里?

夏威夷最受欢迎菜肴的起源和演变。

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上图:阿拉莫阿那中心的 Foodland Farms 里各式各样的 Poke。照片由 James Lyau 提供

Poke 历史悠久,起源于很久以前的接触前时代,当时古代的夏威夷人主要食用海盐腌制的新鲜捕获的鱼、海藻和石栗果碎或夏威夷果。今天,从洛杉矶到堪萨斯市,再到纽约,都涌现出了许多 Poke 店。但是岛上的 Poke 又如何呢?Poke 这道标志性的菜肴从何而来?

Poke 的演变可谓一目了然:每一次变化都反映了新品的口味。西海岸的船只在当地港口停泊后,水手们用鲑鱼换盐。来自中国和日本的移民潮带来了酱油和香油。随着每个群体把自己的菜肴添加到夏威夷的烹饪熔炉中,Poke 的选择也变得多样化了。今天到任何一个 Poke 柜台,您会发现不仅有鮪魚海藻和辣鮪魚 Poke,还有泡菜虾、香松鲑鱼、味噌章鱼、牛肉干以及甚至用葡式咸鳕鱼干做的鳕鱼 Poke。

这些都可以在超市和 Poke 店买到。那么在餐馆呢?Poke 会出现在快餐中,也会出现在套餐的品尝菜单中,以及介于两者之间的各种美食。今天我们将一览各式各样的 Poke。

Poke 碗

和您在美国本土吃到的一样—不!多亏了 Poke 店和超市的 Poke 柜台,Poke 碗在夏威夷似乎随处可见。一份丰盛的米饭可以让 Poke 从零食变成正餐,但与许多美国本土的菜式有很大的不同。首先,夏威夷的 Poke 是用调味汁腌制的,即使只浸泡 15 分钟,也能让新鲜的海鲜入味。其次,这些是您在当地风格的 Poke 碗里永远不会见到的东西:藜麦、鸡肉、西葫芦面、花菜、玉米、羽衣甘蓝、竹笋、芒果、橙片、杏仁。

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上图:Paina 咖啡馆里多种多样的 Poke 碗之一。照片由 Kawika Lopez 提供

Poke 玉米片

也许 Poke 玉米片是 Poke 最受欢迎的当代融合形式:新鲜的 Poke 放在脆脆的玉米片上,淋上美味的酱汁。您可以在凯卢阿的 Nico's Pier 38 吃到加有牛油果和紫菜的 Poke,还可以在 Uncle's Fish Market&Grill 吃到裹在玉米片中的 Poke 塔,但位于欧胡岛珍珠城区的 Poke on da Run 供应的 Poke 最大。在这里,Mauka to Makai 玉米片的最下面是新炸的轻薄云吞片,上面放两勺凯卢阿烤猪肉(mauka = 朝向高山)和鮪魚 Poke(makai = 朝向大海)。上面撒着辣的蒜泥蛋黄酱(一种秘制的夏威夷酱)和一点点香葱,量非常大,需要数个橡皮筋才能盖上外卖盒子。甜、咸、辣的味道伴随着嘎吱嘎吱声在味蕾上起舞。作为正餐,可供两人食用;作为开胃菜,足够四个人享用。

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上图:位于欧胡岛珍珠城区的 Poke on da Run 供应的一大份 Poke 玉米片。照片由 Melissa Chang 提供

鮪魚 Poke 饭团

在卡哈拉的 Hoku 餐厅,这道标志性的菜肴融合了岛上最受欢迎的两种食物—Poke 和饭团,将它们一起油炸而成。在稍微调味的寿司饭团中塞入鮪魚 Poke,然后涂上咸香松,最后油炸。外酥里嫩,再配上一份稍微腌制的蟹肉-黄瓜沙拉,完美极了。

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上图:Hoku 餐厅的鮪魚 Poke 饭团。照片:卡哈拉酒店度假村

Poke 卷饼

质朴的透明如红宝石般的鮪魚块:这是您会在像 Moku Kitchen 和 Monkeypod Kitchen 这样的地方发现的填入新鲜、松脆的云吞皮里的东西。与所有美味的玉米卷一样,明快的装饰提高了新鲜度,丰富了口感和味道。这是一种您可以用手吃的罕见 Poke。您会想要畅饮一杯最喜欢的冰镇当地手工精酿啤酒。

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上图:鱼肉卷已经存在了一段时间,但是 Poke 卷饼将鱼肉卷带到了一个新的高度。

寿司汉堡

这道菜是欧胡岛东部 Otsuji Farm 的一道特色菜,是高度融合了撒有香松的新鲜鮪魚 Poke 和涂有辣蛋黄酱的油炸羽衣甘蓝“面包”的一道创意菜。酥软的口感和冷暖触感融合在一起,满口生香。周三晚上在布莱斯德尔中心,周四晚上在凯卢阿,周六早上在卡皮欧兰尼社区学院您可以买到欧胡岛夏威夷农业局农贸市场蔬菜摊旁的 Otsuji 汉堡。

高级 Poke

在威基基海滩丽思卡尔顿酒店 Sushi Sho 价值 300 美元无菜单料理的 30 多道菜中出现的 Poke,无须多言。日本美食届的传奇人物江户前寿司大师中泽启治制作的 Poke,特色是单个小块的新鲜岛上鮪魚(配以大豆和茂伊岛洋葱芥末)、香蕉叶熏制的鲑鱼以及用澳洲坚果酱油制成的鲷鱼。它看起来就像一种有趣的开胃菜,夹在精致的手握寿司中,里面有陈年、熏制、腌制、烧制和其他方式处理的海鲜,以获得最丰富的口感,这是中泽追求创造一种可以媲美日本最好的江户前寿司但在岛上独一无二的新式寿司的尝试。

Poke 稻荷寿司

为什么更多的人没有想到这一点,这是一个谜:在夏威夷无处不在的锥形寿司包装里装着辣鮪魚 Poke。怀帕胡的 Tanioka Seafoods 是欧胡岛西部标志性的 Poke 店,午餐时间,饥肠辘辘的粉丝们在门口排起了长队。最畅销的辣鮪魚 Poke 装满了由薄薄的油炸豆腐皮制成的甜甜的、一口大小的豆皮包,就像用鹰嘴豆泥填装中东包一样。Tanioka’s 一包三个出售。

Poke 玉米饼

这款新式 Poke 是一家超市的创意。Foodland 因其丰富的 Poke 选择深受当地人的欢迎,在其位于阿拉莫阿那中心的 Foodland Farms 分店首次推出了这款玉米饼,里面卷有鮪魚 Poke、墨西哥辣椒、香菜和柑橘酱油,还成功地击败了 K-Town Poke 球、用腌制的海藻制作的甜菜 Poke,以及该店在 Poke 比赛中获奖厨师的其他作品。Foodland Farms 不是普通的超市。这里汇聚了新鲜的当地农产品、来自岛上牧场的肉类和新鲜海鲜,大部分现场制作,供顾客在店内的用餐区享用。

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上图:Foodland Farms 供应的鮪魚 Poke 玉米饼。照片由 Kawika Lopez 提供

那里还有什么?您在自己的 Poke 探索之旅中会有什么发现?最令人期待的是,夏威夷最受欢迎的下一个开胃菜是什么?

想学习如何自制 Poke?

看看欧胡岛最受欢迎的五个 Poke 店是如何制作的。


1.Tanioka's

Tanioka's Seafood 以其辛辣的油炸鮪魚碗而闻名,上面配有美味的海鲜、蔬菜和炸虾。


2.Foodland

Foodland Farms 有各种各样的 Poke 碗,包括加州卷 Poke 碗。


3.Ono's Seafood

游客和当地人涌向卡帕胡鲁的 Ono Seafood,品尝经典的酱油鮪魚碗。


4.Nico's

马林鱼是 Nicol's Pier 38 A`u Poke 碗的特色配料。


5.Paina 咖啡馆

酱油 Poke 香脆碗是 Paina 咖啡馆最受欢迎的碗菜之一。

 

故事讲述者: Mari Taketa

August 31, 2018